Análisis del mercado de la restauración en España | Consultores de Restaurantes

En los últimos dos años estamos viendo una clara tendencia hacia el cultivo ecológico, el consumo de alimentos no procesados y la cocina vegetariana y vegana.

Parece ser que, cada vez, hay más reacios al consumo de alimento de procedencia animal por el aumento de concienciación social sobre el sufrimiento que dichos animales pueden llegar a experimentar durante su crianza y posterior sacrificio.

Si a todo esto le añadimos que la sociedad está cada vez más concienciada en mantener una alimentación saludable, un peso adecuado y quedarse al margen de posibles intolerancias alimentarias, es lógico pensar que la cocina saludable vaya en aumento.

👉 Si crees que ya es hora de ofrecer productos y servicios para veganos en la carta de tu restaurante, no te pierdas este artículo.

¿Qué Tipos de veganismo hay?

A la hora de plantearnos conocer más acerca a los clientes de nuestro restaurante que abrazan la opción del veganismo , deberíamos distinguir entre:

  • Flexiterianos: Aquellos que, por lo general, mantienen una alimentación vegetariana o vegana cuando están en su entorno o cuando son quienes cocinan y que, cuando socializan, salen a comer fuera de casa: a un restaurante o a casa de otras personas toman alimentos de origen animal.
  • Lactovegetarianos: Consumen lácteos.
  • Ovovegetarianos: Consumen huevos.
  • Ovolactovegetarianos: Consumen huevos y lácteos.
  • Vegetarianos estrictos o veganos: Aquellos que no consumen ni animales ni productos de origen animal como huevos o productos lácteos.

La cocina española está evolucionando en este sentido y ya son muchos los establecimientos que se están especializando en este tipo de alimentación con el objetivo de captar clientes.

Por lo general, las personas vegetarianas no solo buscan un cambio en sus hábitos alimentarios, sino que experimentan un cambio en sus hábitos y filosofía de vida.

La voz del potencial cliente: Miguel Camarena

Con el objetivo de dar la máxima utilidad a este artículo, la redacción de RR CONSULTING ha querido dar voz al vegano, al posible cliente de este tipo de gastronomía para que nos hable de ese cambio, de las dificultades que encuentran al asistir a un restaurante no especializado y que carencias se podrían mejorar en este tipo de restauración.

Para ello, nadie mejor que Miguel Camarena, deportista de élite, speaker y vegano desde hace 7 años aproximadamente. Actualmente, Miguel es todo un referente en lo relativo a deporte y a alimentación saludable, además de un claro ejemplo de transformación hacia el veganismo por lo que comparte su experiencia y aconseja al respecto a sus más de 126.000 seguidores.

miguel camarena salud

 

¿Cuáles son las pegas o inconvenientes que, como vegano, encuentras al ir a restaurantes «no veganos»?

La principal pega o inconveniente en restaurantes no veganos es que, normalmente, lo único que se puede comer es: parrillada de verduras, ensalada y patatas bravas. Lo único.

¿Qué es lo que echas más de menos en las cartas de un restaurante no especializado?

Lo que más echo de menos en los restaurantes no veganos es un plato de legumbre con verdura, por ejemplo, ya que tiene alto aporte de proteína y es la fuente proteica potente para un vegano.

En lo relativo a restauración y salir a comer ¿cuáles son las preguntas más comunes que te hacen los miles de seguidores que tienes en redes sociales?

Las preguntas más comunes son precisamente esas, cómo se puede conseguir proteína en un restaurante no vegano. Y, precisamente, una de las principales fuentes es la legumbre, pero siempre suele estar cocinada con producto de origen animal y no solo con verduras.

Llevas 7 años siendo vegano ¿cuáles son los principales beneficios?

La satisfacción que uno tiene consigo mismo. El mundo está mejor que si yo comiera producto de origen animal. Además, las digestiones son más rápidas, con más energía, puedo dormir menos horas pero tener más energía durante el día y, a nivel de salud, estas bien.

Ayudas a muchísimas personas en el proceso de “transformación”.

Mi objetivo principal no es ayudar a las personas a transformar su alimentación. Mi objetivo es la transformación física a través del deporte, pero es verdad que me realizan preguntas y van haciendo el cambio de omnívoros a veganos con consejos que voy dando, según mi experiencia personal. No tengo un programa específico para realizar esa transformación en este sentido, lo que si tengo son programas en los que se explica cómo es una alimentación vegana, saludable.

En el tiempo que llevas ayudando a otras personas a experimentar esa transformación física, ¿cuánta gente calculas que ha podido iniciar o completar el cambio de omnívoro a vegano?

El número de personas lo desconozco, no llevo la cuenta, pero deben ser cientos porque todas las semanas recibo muchos mensajes de gente que desde que me siguen se ha hecho vegana.

¿Crees que la tendencia social es a iniciar este proceso y pasar a consumir menos productos de origen animal o convertirse en veganos y eliminar este tipo de alimentación?

Si veo una tendencia, hoy en día, a ir hacia el veganismo. Cada vez más personas se conciencian y veo un cambio real en este sentido.

Entonces, ¿estamos realmente concienciados socialmente?

miguel camarena vegano

Creo que sí. Cada vez hay más conciencia social y, por ejemplo, Netflix está haciendo una labor muy buena con documentales que dan a conocer esto.

Como vegano ¿Qué cambio necesitarías ver en el sector de la restauración?

En el sector restauración, simplemente que en todas las cartas hubiese un plato de humus o legumbre con verduras. Esto estaría bastante bien.

¿Existe alguna cadena de restauración que consideres que lo está haciendo extremadamente bien para el colectivo vegetariano y vegano? ¿Qué les diferencia del resto?

No sabría decir una cadena de restauración vegana porque no suelo ir a ninguna, voy a sitios donde la comida es más casera.

Acciones del sector de la restauración ante la demanda

Miguel Camarena nos da algunas claves que reafirman la idea de que la tendencia hacia este tipo de alimentación va en aumento y que el sector gastronómico tiene un claro nicho de mercado que seguir explotando. Además, este colectivo está demandando un mayor desarrollo del servicio que se presta en el sector.

La adaptación de las cartas en todos los establecimientos no veganos y la introducción de un tipo de alimento como es el de la legumbre cocinada con verdura y no con producto de origen animal podría facilitar el aumento de clientela en algunos locales, a la vez de dar más opciones y seguridad a quienes no las terminan de encontrar para poder acudir a ellos.

El bajo número de conceptos de restauración especializados y la escasa oferta en las cartas de los restaurantes existentes, no especializados, puede provocar que los veganos siempre acudan a los mismos sitios o decidan cocinar en sus casas para no consumir siempre los mismos platos.

Por todo esto, la apertura de nuevos establecimientos especializados y la adaptación de las cartas, como ya ocurriría con las intolerancias alimentarias y alergias, cubriría las necesidades de este colectivo que ha decidido ser fiel a un modo y filosofía de vida.

Y no lo olvides, una vez hayas realizado esos cambios necesitarás una buena campaña de marketing para comunicar que tu establecimiento se suma a la comida sana.

 

Si nos imaginamos aquellos lugares que burlaban la ley seca a comienzos del S. XX en Nueva York, nuestra mente se dejará llevar por una icónica imagen de diversión y placeres prohibidos.

No hay nada más tentador que la posibilidad de entrar a un Bar Clandestino, de traspasar una puerta en apariencia inocente (¡y si es con una mirilla rectangular todavía mucho mejor!), para adentrarnos en un lugar reservado para un grupo selecto y privilegiado. Donde todos se conocen y se encuentran unidos por el vínculo excitante de la clandestinidad.

La atracción de lo CLANDESTINO

Esta es la esencia que manejan los bares clandestinos o Speakeasy (el nombre viene de aquellos míticos locales ilegales estadounidenses, donde había que hablar bajito y no armar demasiado alboroto), bares clandestinos ocultos a ojos de la mayoría, difíciles de encontrar o camuflados como si fueran una tienda, una vivienda o una heladería, pero que detrás esconden el local de moda en el que a todo el mundo le gustaría estar.

qué es un speakeasy

Ya sea porque se necesite una contraseña, porque el aforo sea reducido, porque esté ubicado en un lugar donde nadie imaginaría que hay un bar, la sensación que transmite un Bar Clandestino es que estar allí es especial, y que quien está allí también lo es.

Una moda en expansión

Nueva York, París, Londres, Tokio,Berlín, Madrid… Ninguna gran ciudad sin su Bar Clandestino; desde hace unos años,este tipo de locales están triunfando en diferentes capitales del mundo con diferentes modalidades: restaurantes, bares, coctelerías, salones de té, salas de música…

Cualquier formato es válido siempre y cuando la entrada no sea convencional y dentro se haya logrado recrear una atmósfera de exclusividad y clandestinidad.

La popularidad de estos lugares ha sido enorme en la última década y algunos de los locales han pasado ya a considerarse emblemáticos.

Otros tratan de mantener cierto halo de misterio, a pesar de que su localización es, en realidad, un secreto voces o la contraseña se puede obtener fácilmente siguiendo sus redes sociales.

bares clandestinos en Madrid

Y algunos, más que Bares ocultos se han conformado con ser discretos. En cualquier caso, esta sigue siendo una tendencia en alza y un excelente modo de competir en un sector como el de la restauración, en el que el factor sorpresa y la originalidad siempre desempeñan papeles clave.

Requisitos para transformar tu bar en un Bar Clandestino.

La primera condición de un buen Bar Clandestino es que pase desapercibido o se mantenga camuflado, su reputación la debe ganar del boca a boca.

Esta tarea no es nada sencilla, efectivamente, pero lo cierto es que cuanto más en la sombra se mantenga y más se confíe en la lealtad de sus clientes, más encanto tendrá.

cómo decorar un speakeasy

Cierto es que esta clandestinidad no deja de ser un disfraz pero, ya que estamos, vamos a interpretar bien el papel, ¿no? Y es que, este es un mundo de contradicciones y aquí reside la clave del éxito de los Bares Clandestinos o SpeakEasy.

¿Por qué funcionan tan bien? Pues precisamente porque a la gente le encanta contar que ha estado en un “lugar secreto” donde sólo se accede si te invita uno de los socios.

La entrada puede ser mediante claves, invitaciones o llamadas de teléfono, pero lo que realmente multiplica la diversión de la experiencia es una buena entrada secreta.

puerta speakeasy

Hay bares a los que se entra a través de una nevera o de una cabina de teléfonos, locales en callejuelas solitarias y lúgubres que nunca atravesarías, mercerías que esconden clubs con espectáculos circenses, una farmacia que es una coctelería, puertas traseras en bares anodinos que te conducen a los verdaderos clubs donde ver a Humphrey Bogart tocando el piano no estaría en absoluto fuera de lugar ….

Un sinfín de posibilidades que ocupan su espacio destacado en la ciudad, pero sin que se les vea demasiado, si se permite la paradoja.

El interior, por supuesto, debe estar a la altura. La estética del lugar debe transportar a otro tiempo o a otro lugar, a un mundo alejado de lo convencional, de lo popular…

Al fin y al cabo, el cliente también quiere interpretar su papel y, para ello, necesita un buen escenario. Porque detrás de una puerta anodina lo que sí o sí se espera es precisamente todo lo contrario.

Vivimos tiempos de grandes e importantes cambios en el mercado de la restauración que se suceden a un ritmo vertiginoso, más rápido tal vez de lo que muchos desearían.Cuando parece que ya lo has visto todo y te empiezas a considerar un experto resulta que la realidad te lanza a la casilla de salida en una especie de juego de la oca interminable.

¿Son por lo tanto buenos tiempos para invertir en restauración en España?

Si pero…sacar adelante un concepto nuevo hoy en día no es fácil, ni será barato. La competencia es dura de pelar y hay verdaderas maravillas de conceptos que nos sitúan en la vanguardia de la innovación en lo que al negocio de la hostelería se refiere.

decoración de restaurantes

Tal vez por ello lo más acercado sea sumarse a una franquicia de éxito, cuyos dueños ya pasaron la travesía del desierto y ahora su marca ha alcanzado el éxito y la aceptación de clientela fiel, pero ese es otro tema.

Para ser positivos, exponemos aquí una serie de factores por los que entenedemos que el negocio de la restauración es, y seguirá siendo, una de las mejores opciones de inversión que existen:

1.-Adiós a la crisis

Burritos, tacos para compartir, ambientes cálidos y agradables…parece que la crisis del consumo se ha quedado atrás y aparecen nuevos e interesantes conceptos de restauración para analizar.

La restauración organizada ha dejado atrás los síntomas de la crisis donde se había refugiado a consta de estrategias low cost que claramente se están dejando atrás siendo reemplazadas por una apuesta por la experiencia del consumidor, y es en este ámbito donde la carrera por sorprender e ilusionar resulta la clave de todo éxito.

Según el reciente Informe de Restauración Comercial Organizada en España 2016 elaborado por franquicia de éxito “La restauración comercial organizada presente en España está confirmando el excelente momento que atraviesa, tanto en términos de crecimiento de ventas, con un aumento del 7,3% el pasado año, como en aumento de locales, con un avance neto del 6,7%…”posicionándose el aumento neto de negocio en un 6,6%, cifra histórica que hace muchísimos años que no veíamos según nos transmite el mismo informe.

2.-Volvemos a consumir fuera del hogar

El fuerte impulso de las ventas se explica en buena parte por la  mejora que está experimentando el consumo fuera de los hogares, especialmente en cuanto a visitas a restaurantes. Según los datos de la Encuesta de Presupuestos Familiares 2015 del INE, el gasto total de los españoles en comidas y bebidas fuera del hogar alcanzó los 43.546,11 M€, con un crecimiento del 10% sobre el año anterior, acercándose así a los niveles de 2011. El gasto medio por hogar, de 2.369,94 € (+9,6%), y el gasto medio por persona, de 947,33 € (+10,1%), apuntan una evolución similar. La restauración se ha configurado como un mercado de gran atractivo, ejemplo emblemático de la recuperación del consumo.

3.- Y tampoco se renuncia al consumo dentro de casa

Hoy nos hemos levantado con la noticia del diario especializado en restauraciónRestauración News donde se nos informa de que “la empresa Deliveroo..”, de servicio a domicilio “..contribuyó a incrementar un 30% los ingresos de sus restaurantes en 2016.”

4.- Conceptos de restauración nuevos y muy atractivos

La nueva edición 2016 del capítulo de Hoteles y Restauración de las Bases de Datos Alimarket recoge la información económica y empresarial de un total de 240 operadores de restauración organizada y arroja datos muy esperanzadores que apuntan a un avance sin precedentes de las cadenas y los grupos organizados frente a la restauración tradicional. Es en aquellos donde encontramos importantes novedades:

Mientras miramos incrédulos el asombroso auge de los conceptos basados en la hamburguesa con nuevos y atractivos conceptos que consiguen reinventar este rentable producto, vemos también que los conceptos asiáticos siguen creciendo y las viejas amigas de siempre, las pizzas, no se quedan tampoco atrás.

Hamburgueserías

En el ramo de las hamburgueserías nos llamaba  la atención, hace unos meses, el aterrizaje en España de grandes multinacionales extranjeras como son Five Guys en la calle Gran Vía de Madrid o Steak ‘n Shake.

Y por otro lado están surgiendo dentro del mismo segmento nuevas y ambiciosas compañías, como Goiko Grill, creada por la familia Goicoechea que el pasado año triplicó su portfolio, que pasó de tres a nueve unidades, todas propias y ubicadas en Madrid; así como nuestro cliente 200 GR. BURGER que tiene dos locales propios en Las Palmas con previsión de abrir dos más en este año 2017 antes de dar el salto definitivo a la península.

invertir en un restaurante en España

Cocina exótica

Dentro del sector de la comida asiática estamos a punto de ser testigos en Madrid de la llegada de la cadena de origen británico de restaurantes pan-asiáticos Wagamama de la mano del Grupo Vips. Otro concepto sorprendente es The Japanese Burrito, un nuevo concepto de fusión japonesa/mejicana que está despegando con un éxito apabullante en su establecimiento de la calle Sagasta, 14.

La cadena de restaurantes de temática mediterráneo libanesa SHUKRAN, también cliente de nuestro porfolio, ya tiene cinco establecimientos en Madrid de los cuales tres son franquiciados y en breve acometerá la apertura de un nuevo establecimiento en Portugal. Es una cadena que ha venido para quedarse y que dará mucho que hablar en los próximos meses.

En la misma línea, pero hacia una cocina de fusión Turco- española tenemos a la cadena 2D’KEBABS con dos locales propios en la zona de levante y que después de diez años ganándose el cariño y la admiración de sus clientes inicia su expansión en breve bajo el régimen de franquicias.

Y las pizzas..

Aquí la principal novedad ha sido el desembarco en España de la cadena de pizzerías con servicio de delivery Papa John’s, que ya tiene diez unidades operativas -todas en el ámbito de Madrid- dentro de un plan para alcanzar un centenar de establecimientos en el plazo de seis años según nos indica Alimarket en su informe.

De algo más discreto tamaño, la también cadena de pizzerías de servicio rápido Le Kiosque à Pizzas, propiedad de la francesa KAP Développement, está desarrollando su expansión en España.

¡Viva México!

Por último pero no menos importante hacemos referencia a un concepto gastronómico que finalmente ha sabido reinventarse en nuestro país, los restaurantes mejicanos, estamos asistiendo a una interesante tendencia de aperturas de este tipo de negocios con una puesta en escena muy atractiva que es correspondida por sus asiduos clientes.

Tierra de Burritos, con seis establecimientos en Madrid, y con un modelo que recuerda bastante a la exitosa cadena americana Chipotle lidera en cabeza las novedades en este sentido.

Por otro lado, el nuevo concepto de Julio Valdez El Gallo Negro, que después del éxito de sus dos anteriores creaciones La Central Mexicana y Mex&Co parece adivinarle un futuro muy prometedor.

Restaurante mexicano el gallo negro
Restaurante el Gallo Negro. Boadilla del Monte. Madrid

No quiero cerrar este segmento sin mencionar el restaurante CHERRY PECAS del jovencísimo pero prolífero empresario Leo Pérez. Un concepto fresco que ha sabido entrar en el ADN del público joven madrileño en su local del Paseo de San Francisco de Sales 18.

Me dejo fuera a los sofisticados restaurantes del GRUPO LARRUMBA, con su restaurante PERRACHICA a la cabeza, uno no puede evitar pensar que hay detrás de esos proyectos de decoración tan bonitos. Pero bueno, el tiempo lo dirá.

Los tiempos están cambiando en la restauración

Como decíamos al principio, son tiempos de cambio. Los conceptos de negocio de restauración están obligados a hacer un ejercicio constante de actualización para estar a la altura de estos cambios y no caer en ser una moda pasajera que se vaya quedando anticuada.

El mercado está asistiendo a cómo los procesos de desarrollo requieren a veces de importantes reestructuraciones organizativas y accionariales que sustenten los nuevos modelos de crecimiento.

Una parte de nuestros clientes han sabido ver esta evolución y aunque no son todavía franquicias (y tal vez no decidan serlo nunca) han acudido a nosotros para ayudarles a estandarizar sus modelos de negocio.

Terminando este artículo, me reclino en mi silla delante del ordenador y presto atención a la letra de canción de Bob Dylan que me ha acompañado durante estas líneas. Pienso que le viene al pelo como banda sonora, sobre todo aquella parte que dice:

Venid gente , reunios,
dondequiera que estéis
y admitid que las aguas
han crecido a vuestro alrededor
y aceptad que pronto
estaréis calados hasta los huesos,
si creéis que estais a tiempo
de salvaros
será mejor que comencéis a nadar
u os hundiréis como piedras
porque los tiempos están cambiando..

Invertir en un restaurante es, y seguirá siendo, una de las mejores fórmulas de inversión a pesar de la leyenda negra sobre lo sacrificado que es, la pesadilla del personal, la serie de Chicote..

Pero invertir en restauración hoy no es lo mismo que hacerlo hace diez años.

Si te estás planteando montar un concepto de hostelería a partir de 2019, lee atentamente hacia dónde se dirigen las nuevas tendencias.

El fenómeno Starbucks

Estoy escribiendo este artículo desde un Starbucks mientras doy pequeños sorbos a un frappuccino para el que he tenido que esperar una cola de unos 10 minutos y condimentar luego yo mismo sobre un mueble de lo más incómodo.

Si alguien, en mi época universitaria de mus y conversaciones “super profundas” en la cantina de la universidad, me llega a decir que iba a pagar una pasta gansa por un café servido como si fuera un whopper pero pagado como si fuera un gin tonic; lo habría mandado a paseo. Y es que los tiempos están cambiando en la restauración en España.

Adiós “low cost”, hola “experience”

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Mientras le doy vueltas a mi café impronunciable con un palito de semi madera hago una vista de pájaro sobre el panorama de la restauración y de cómo ésta ha evolucionado, y continúa haciéndolo a un ritmo vertiginoso, en nuestro país y en el mundo.

Tengo que reconocer que me alegro de que estemos dejando atrás los conceptos de “todo a cien” que tanto éxito tuvieron en la España de la crisis.

Todavía no podemos decir que hayamos dejado atrás las penurias, pero los españoles ya nos hemos cansado de la tontería.

El día que vi a mi padre, todo un general retirado, tomándose un bocadillito en un taburete mientras alguien gritaba su nombre por un altavoz pensé – el mundo se va a la mierda.

Pese a quien le pese, el español de a pie cada día se decanta más por dos cuestiones para sus ratos de ocio: la autenticidad y la experiencia.

Los españoles de más de 20 años ya no estamos dispuestos a hacer cola para comer, salvo si vamos a un Burger de comida rápida arrastrados por nuestra descendencia.

Incluso alguno de estos conceptos tan emblemáticos ya empieza a apostar por el servicio a mesa, dándose cuenta de la evolución de los tiempos.

La unión siempre hace la fuerza

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Honestamente, ¿Estamos dispuestos a pagar más si la experiencia ha merecido la pena? La respuesta es sí…pero

Pero si encontramos un sitio que – además de darnos experiencia, calidad, servicio y autenticidad – nos da un buen precio, pues es el sitio que se lleva la palma.

Para alcanzar este objetivo, muchos modelos de negocio en nuestro país se están cayendo del guindo y evolucionan hacia la restauración organizada.

Es decir, nos unimos en un grupo en el que nos beneficiamos de las sinergias evidentes que ello supone, en términos de compras, publicidad, estandarización, tendencia, poder de negociación etc.

Pueden llevar la misma marca en sus fachadas, o no. Pero el resto de las ventajas son incuestionables.

El profesional de gestión de restaurantes

Emilio, el tabernero de mi universidad, llevaba un lápiz en la oreja y decía eso tan entrañable de “…más cositas” mientras anotaba el pedido en un trozo de papel arrancado del as.

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Emilio sólo sabía el dinero que tenía en un bolsillo y el que salía por otro. Así llevaba sus cuentas y no le importaba nada más.

A parte de trabajar como un mulo para sacarse la miseria que le pagábamos los que hacíamos pellas por principios, Emilio no tenía otra vida.

Hoy, un empresario de restauración es un profesional que le puede dar mil vueltas al Ceo de inditex sin despeinarse, y no exagero nada.

Debe ser un buen líder, dominar cuestiones de logística, control de stocks, sanidad e higiene, trazabilidad, APPCC, consultoría de procesos, gestión del caos, investigación y desarrollo, recursos humanos, derecho laboral…y además; redes sociales, seo, sem, programas de gestión, tendencias del mercado, marketing estratégico, marketing de atracción, responder a las opiniones en los cientos de medios que existen, comunicación en medios, big data..etc, etc. O sea, estar a la última en todo.

Ahora voy a relajarme en el confortable sillón que me proporciona esta famosa cadena de cafeterías donde, tal vez, lo menos importante es que tengas que esperar cola, pagar una pasta gansa y remover tu café con un palito.

Gonzalo Juliani – RR CONSULTING