Rentabilidad de restaurantes | Consultores de Restaurantes

Dentro de las franquicias más rentables y de éxito que existen en el mercado, las franquicias de restaurantes, cervecerías y tapas suelen estar en lo alto de las listas de todo el mundo.

Es indudable que las franquicias que se dedican a la restauración: bares de tapas, pizzerías, hamburgueserías, cafeterías…son y serán de las apuestas más exitosas; si bien, es muy importante tener presente qué tipo de costes debemos afrontar para abordar una inversión en una franquicia de restaurantes, entendidas en su más amplio espectro.

En las franquicias de restaurantes, el tamaño sí importa

Por mucho que te quieran decir, montar una franquicia de restauración en un local y partiendo de cero suele estar en torno a los 900  a 1200 euros por metro cuadrado sin contar los costes colaterales como el canon de entrada de la franquicia y los innumerables costes de implantación (fianzas, avales, seguros, sociedad, honorarios de inmobiliaria..etc)

La inversión estimada para la apertura de un local de restauración de unos 150 metros cuadrados se sitúa en torno a los 180.000 € aproximadamente, Canon de entrada incluido e IVA excluido.

El Canon de Entrada de las franquicias de tapas

El desembolso de este Derecho de Entrada otorgaría al franquiciado las siguientes ventajas:

 

  • Integración en la red de Franquicias, beneficiándose de las economías de escala que puedan derivarse del uso de políticas operativas y comerciales homogéneas.
  • Uso y disfrute de la marca y de la imagen corporativa común de la Franquicia.
  • Formación del franquiciado en las técnicas comerciales y de gestión del negocio, así como en aspectos relacionados con la actividad.
  • Realización de los estados provisionales de gestión con anterioridad a la apertura del nuevo centro.
  • Asesoramiento continuado por parte de la Central.
  • Entrega de los Manuales de Franquicia en los que quedará recogido todo el saber hacer y experiencia de gestión del franquiciador.

Dicho canon de entrada suele estar cuantificado entre 15.000 y 45.000 euros dependiendo de la antigüedad y solvencia de la franquicia.

 Además, hay que tener en cuenta que El IVA correspondiente a esta cantidad es deducible en la primera declaración de IVA del negocio.

Los costes de explotación de una franquicia de restaurantes

Podemos desglosar los diferentes costes de explotación de un restaurante en las siguientes partidas:

1. Compras de Mercaderías.

Esta partida recoge la variación de aquellas existencias que se pondrán a la venta. Por lo tanto están recogidas en función de las ventas del periodo y que ascienden generalmente a un porcentaje sobre las ventas que se sitúa entre el 25% y el 35% en la mayor parte de los supuestos que nosotros hemos observado.

2. Retribuciones y Seguros Sociales.

Quedan aquí recogidos los siguientes conceptos de gasto:

  • Retribuciones: Retribución fija de los empleados.
  • Seguros Sociales: Se incluyen por este concepto aquellas aportaciones por parte del empresario a la Seguridad Social.
  • Comisiones: En función de la productividad de cada trabajador.

En estas partidas, la mayoría de las franquicias plantean un gasto que no suele sobrepasar el 35% de las ventas previstas gracias a la operativa que dichas franquicias suelen diseñar para lograr el mejor ajuste de costes posible.

¿Cuanto se paga a los empleados de una franquicia de restauración?

Si tenemos en cuenta nuestro ejemplo de un local de unos 150 metros cuadrados, podemos hablar de una estructura similar a la siguiente, si bien ésto debe tomarse como meramente orientativo ya que depende de muchos factores el hecho de que se ajuste o no a la realidad de un modelo de negocio determinado. Sobre todo, del hecho de que haya o no servicio a mesa.

Presupuesto de Personal.
Concepto Retribución mensual
Comisión
Encargado 1 1.300,00 0,50%
Encargado cocina 1 1.300,00 0,30%
Camarero1/2jornada 1 540,91 0,00%
Camareros 2 1.000,00 0,15%
Office 1 960 0,00%
Cocinero 1 1.000,00 0,50%
Ayte. Cocina 2 960 0,30%
TOTAL 9 Sueldo Medio 1.008,70 2,20%

3. Inmovilizado Material e Inmaterial: El retorno de tu inversión.

En el supuesto del que hablábamos antes, la apertura del nuevo restaurante de unos 150 metros cuadrados, tiene la asignación de un presupuesto de 180.000 € (sin IVA) para la adquisición de los diferentes elementos del inmovilizado material e inmaterial.

La amortización del 100% de estos elementos se ha calculado en función de la generación de fondos necesarios (cash flow), dando como resultado una amortización del total de la inversión necesaria en 2´7 años en la mayoría de los casos que hemos visto como consultores.

4. Provisión para impuestos.

Esta provisión se ha determinado basándose en el gravamen establecido por la ley para la liquidación del Impuesto Sobre Sociedades (I.S.S.).

Este porcentaje asciende al 35% del B.A.I. (Beneficio antes de impuestos). Mensualmente se efectúa el cálculo estimativo de estos impuestos a pesar de que el cálculo definitivo no se realiza hasta que se cierra el año fiscal. Así mismo, es destacable que en el presente Análisis , no se han considerado las posibles exenciones fiscales que pudieran existir, al tratarse en su gran mayoría de sociedades de nueva constitución.

Lo que te cobra la franquicia todos los meses. Los famosos Royalties de la franquicia:

5. Royalty de Publicidad (Local y general).

En muchos casos, las franquicias de restauración cobran de un 1% a un 2 % de la facturación de cada franquiciado en lo que llaman «royalty de publicidad».

Dicha partida tiene por objeto poder hacer frente a las diferentes  acciones publicitarias determinadas por la Central de franquicias, en el momento que ésta estime, a escala nacional (generación de Imagen de marca) y local (incremento de las Facturaciones Brutas de cada uno de los locales franquiciados).

6. Royalty de Explotación.

A cambio de la franquicia que se otorga al franquiciado con la firma del contrato, del derecho de gestión y explotación que éste adquiere sobre la misma, de su continuo seguimiento por parte del franquiciador y de su asesoramiento permanente en todas las áreas del negocio a lo largo de la vigencia contractual; las franquicias suele establecer un royalty generalmente variable que asciende generalmente a un porcentaje de la Facturación Bruta, (entre un 3% y un 6%)  devengado mensualmente.

Este royalty permitirá por tanto la cobertura de los costes de asistencia permanente del franquiciador en diversas materias:

  • Asistencia técnica y comercial al franquiciado para solucionar cualquier problema que se le pudiera plantear en su actividad diaria.
  • Investigación del mercado y constante mejora y adaptación de las técnicas comerciales y de gestión del negocio a las exigencias cambiantes del mercado, traslado de las mejoras a los manuales de negocio.
  • Acciones continuas de Investigación y Desarrollo para mejorar el producto y servicio final.
  • Formación continuada del franquiciado, garantizando de esta forma su perfecto conocimiento del sector.
  • Establecimiento de canales de comunicación adecuados que permitan la recopilación y transmisión de informaciones útiles y en definitiva, el análisis de gestión y la animación del nuevo establecimiento franquiciado.

Hay que decir que, en el caso de las franquicias de restauración, estos costes que soporta la central franquiciadora suelen ser muy elevados por la enorme complejidad de las tareas que ésta debe realizar.

¿Es interesante entonces montar una franquicia de restaurantes?

La restauración se considera uno de los sectores con mayor proyección y posibilidades de la actividad económica, ya que se encuentra respaldado por una demanda asegurada por las características de nuestra sociedad, en la que el progresivo aumento de la capacidad económica propicia que cada vez se valoren más alternativas de ocio basadas en propuestas de calidad.

Desde el punto de vista empresarial hay que tener en cuenta que un exitoso y eficiente establecimiento hostelero, en el que se consiga una rápida afluencia de público, supone un valor de inversión muy atractivo, pues en este sector se manejan márgenes de rentabilidad muy elevados.

Si bien hay que tener en cuenta que estamos hablando de ratios de inversión también muy elevados y altamente dependientes de la capacidad gerencial del franquiciado, dando por hecho de que se trata de una franquicia consolidada y exitosa.

¿Un consejo?

raul rodrigez consultor de restaurantes

Raúl Rodriguez, consultor de restaurantes en RR CONSULTING. Asesor Franquicia

Raúl Rodriguez, consultor senior de restaurantes en esta casa, propietario de un establecimiento de restauración franquiciado y ex asesor de franquiciados en varias de las compañías más importantes de España; recomienda a quienes estén pensando en adquirir una franquicia de restauración, lo siguiente:

  • Repasar varias veces la inversión total para evitar equivocaciones que nos rompan nuestro plan de tesorería.
  • Evitar un endeudamiento demasiado alto (no más del 60% de la inversión total).
  • Estar mentalmente preparado para momentos de alta incertidumbre y estrés.
  • No caer en la parálisis por análisis. pero estudiar muy bien la zona donde vamos a instalar nuestro nuevo establecimiento. No hay que asustarse por los gastos si la zona tiene un alto potencial.

 

 

 

 

 

 

Black friday

Un fenómeno que marca el inicio del consumo navideño en los últimos años en España. Pero, ¿es un fenómeno surgido en el siglo XXI o se trata de una tradición americana con siglos de historia?

Origen

En España, hemos interiorizado en los últimos 4 años, que el viernes siguiente al  cuarto jueves del mes de noviembre (sí, así es la fórmula y no la errónea del último viernes de noviembre, aunque suele coincidir) la mayoría de los comercios y restaurantes nos ofrecen unas ofertas o promociones espectaculares.

Sí, digo restaurante; porque el Black Friday no es una exclusiva de Amazon ni de El Corte Inglés, ni del comercio en general. Cada año son más los restaurantes que aprovechan esta fiesta del consumo, que abarrota las principales zonas comerciales de potenciales consumidores, para unirse al evento. Estos consumidores que llevan un par de meses ahorrando para gastarse todos sus dineros en un fin de semana.

Existen leyendas que indican tiene su origen en la venta de esclavos, ante la llegada del invierno.

Otras leyendas nos hacen mirar hacia  los movimientos especulativos sobre el oro de Fisk y Gould  iniciada el 24 de septiembre de 1869, con el objetivo acaparar el Mercado del Oro de Nueva York

Otras fuentes apuntan a «The New York Times» y la expresión que utilizaban para definir los grandes atascos que se producían en la «operación retorno» del día de «Acción de Gracias»  (festividad americana que se celebra el cuarto jueves del mes de noviembre, para dar las 
gracias a Dios por la bendición de la cosecha y del año anterior).

¿Cuál es la verdad?

Pero la verdad es que hace referencia a:

La transformación  en las cuentas de explotación de los comercios, transformando los números rojos en números negros, esto es, a beneficios 

Este cambio se debe a dos factores:

  • Descuentos.
  • Cambios de horarios que ofrecían: abriendo de madrugada y cerrando pasada la medianoche.

El mercado se regula e incentiva el consumo por sí solo, adelantando las compras navideñas.

Jesús Mahía

Los datos indican que desde 2013 el «Black Friday» es el día de mayor facturación. Ha  arrebatado ese puesto al día 24 de diciembre, que históricamente, en Estados Unidos, era el día de más facturación.

Black Friday en España

Black Friday 2012 puede considerarse el origen de esta fiesta del consumo en España.

A la  restauración llegó con el Black Friday de 2014. Siendo el año de mayor relevancia, el del año pasado,  Black Friday de 2017.

En 2017, casi todas las grandes cadenas de restauración organizada se unieron a este momento de consumo, siendo su presencia en la restauración tradicional prácticamente nula.

La restauración tradicional NO ha querido aprovechar este momento de consumo que  los empresarios de la restauración organizada si han sabido obtenerle un beneficio.

En sus presupuestos anuales, tienen en cuenta todos estos momentos de consumo como: Black Friday, Rebajas, Día del Padre, Día de la Madre, etc…. y las fechas señaladas como Carnavales, Halloween, Parade, etc,.., donde hacen un gran esfuerzo para generar una experiencia en sus clientes.

Estas celebraciones tienen un fuente poder de magnetismo que ayudan a fidelizar a los clientes.

Jesús Mahía

Los resultados demuestran que los restaurantes de vanguardia preparan estos días señalados con mucha anterioridad, prestándole un especial  «cariño»  para agradar a sus clientes, con el objetivo de ganar nuevos clientes y fidelizar a los clientes actuales

Punto de vista de un consultor de restauración.

Desde mi punto de vista como consultor de restauración,  es un grave error no sumarse a esta momento de consumo. Un evento como el Black Friday hace que los potenciales clientes estén ansiosos de consumir… descuentos. Si en nuestros locales de restauración no le ofrecemos un trato especial, estamos abocados a que sea un viernes negro. Un viernes negro, por no vender prácticamente nada y ver como se llenan los locales de la competencia, que si se han sumado a esta iniciativa.

Celebra el Black Friday . Consuma con moderación

#QueElÉxitoLesAcompañe #Exito

Normalmente lo aconsejable es realizar el plan de negocio del restaurante ANTES de ponernos a negociar las condiciones de arrendamiento, de esta manera podemos negociar con cierto conocimiento de causa y el rigor de haber hecho “los deberes”.

Un aspecto importante a tener en cuenta cuando negociamos el alquiler del local es el hecho de que la cifra total del mismo, incluidos los gastos de comunidad y resto de «periféricos» tengan coherencia con el rendimiento de nuestro negocio en términos de porcentaje.

Para un modelo de negocio de restauración la partida de alquiler no se mas del 10% de las ventas previstas (todo sin iva), yque al ser un coste fijo no debemode fallar en su cálculo. 

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Cuando abrimos un nuevo restaurante siempre es una locura. Los nervios y la incertidumbre de cómo va a funcionar se juntan con el agotamiento de las horas extra en el negocio, ¡nos da la sensación de que tenemos que estar presentes en todos lados! Y eso es imposible.

Recordemos la azarosa vida de Rafael (Ricardo Darín) en «El Hijo de La Novia». Totalmente consumido por el día a día de su restaurante «El Buenos Aires»

 

Gestionar un restaurante
El Hijo de la Novia

Es cierto que en una primera fase lo importante es cuidar a tus clientes para que reciban una buena experiencia en tu local, agradeciéndoles así que hayan elegido a tu negocio frente a toda la competencia, y que el tema del control y la rentabilidad, en estos primeros días, es secundario.

No es menos cierto que hemos montado el negocio para disfrutar, si, pero también para ganar dinero y por ello, más antes que después, hay que ponerse manos a la obra en lo que al control de costes se refiere con el objeto de sacar el mayor rendimiento posible a nuestro restaurante.

¿POR DONDE EMPEZAR?

Lo primero es conocer bien los parámetros controlables de nuestro negocio.

Los ingleses dicen que «los parámetros de un negocio, por el simple hecho de medirlos mejoran» y es cierto.

El secreto está en contar con un buen sistema en el que todo este medido de antemano y nos permita tener herramientas de control y medición, ¿resultado?, la anticipación.

Conocer de antemano las desviaciones repecto al ideal nos concede la facultad de poner mecanismos de control antes de de que sea demasiado tarde.

Si bien nuestra gestoría se encargará del control contable, nosotros tenemos que ser plenamente conscientes de los siguientes parámetros: coste de materia prima, coste de personal y tasa de esfuerzo, es decir  el porcentaje que supone la renta frente a lo que hemos vendido.

Estos tres parámetros anteriores no deberían superar el 75% de las ventas del negocio.

Además de ello conviene hacer un inventario semanal y hacer cruces del mismo sobre lo que nos dice el sistema que hemos comprado y vendido con el objeto de detectar desviaciones.

Cada trimestre hay que hacer una revisión de estos parámetros y adoptar objetivos o modificaciones para  optimizar nuestro negocio.

EL PERSONAL

El personal, como agente determinante para la buena marcha de cualquier negocio, es algo que todo el mundo conoce. Todavía más en uno como este, donde el servicio al cliente es la base del éxito.

Tener controlado el negocio hasta el último detalle nos convierte en líderes de cara a nuestro equipo. Nos permite premiar a los que se esfuerzan y corregir a los que lo necesiten.

Lo contrario produce desmotivación en el personal y, a nosotros, una excesiva dependencia de agentes externos para el control del negocio.

Para gestionar con éxito un restaurante debemos poner en marcha dos motores: motores de análisis de datos y motores de seguimiento de datos. En base a estos indicadores tomamos el resto de decisiones.

¿Qué son los kpi y cómo te ayudan a gestionar con éxito un restaurante?

Los KPI ( key performance indicators) son las herramientas o los datos de medición del rendimiento que representan el éxito u oportunidades dentro de una empresa.

«¡Si no puedes medirlo, no puedes hacerlo!»

Por lo tanto, los KPI requieren informes de datos confiables y veraces para la toma de decisiones. Si hay un problema, se deben tomar las medidas necesarias para solucionarlo, pero si no se trabaja con herramientas de medición, es imposible saber por donde te vienen los tiros, hasta que es demasiado tarde.

En esencia, los KPI dependen de las cifras para proporcionar una comprensión más amplia del negocio.

Para ser efectivo, el KPI debe ser:

Aplicable a la línea de negocios.

Hecho a través de canales basados ​​en datos (por ejemplo, POS)

Bien definidos.

Efectivamente comunicado a todo el personal.

Crucial para alcanzar los objetivos.

Gestionar con éxito un restaurante: Qué son los kpi en los restaurantes

Los siguientes KPI son puntos de datos primarios que deben vigilarse de cerca:

Personal y empleo: definido como un porcentaje de las ventas .

Este KPI también incluye otros aspectos de los gastos laborales como las vacaciones, comidas del personal, indemnización a los trabajadores y todos los impuestos que se aplican en la nómina.

Horas totales de trabajo: El tiempo dedicado por los trabajadores juega un papel importante para comparar con las ventas.

Bajas laborales por parte del personal: Esto verifica las habilidades de liderazgo del equipo de gestión, una tasa de ausencias más alta a menudo es el resultado de un liderazgo pobre o incluso problemático.

Rotación de personal: Si bien una alta rotación de personal puede considerarse normal en la industria de la restauración, existe una cierta una cantidad de operadores que tienen menos del 50% de rotación anual de personal.

Horas trabajadas de media por empleado: es otro factor para evaluar el éxito de la empresa para mantener al personal.

Promedio de pago por hora: este número se puede obtener con un simple paso: divida la nómina total entre la cantidad de horas trabajadas por todo el personal.

El porcentaje del coste de Alimentos y bebidas (Costo de mercancías vendidas / CMV) es una medición de KPI esencial, especialmente cuando se operan restaurantes.

El coste de mercancía vendida se mide de la siguiente manera:

Porcentaje de coste de los alimentos = (Inventario inicial + Compras – Inventario final) ÷ Venta de dicho producto.

Se toma el inventario inicial durante un cierto período de tiempo (un mes, por ejemplo), agregando todas las compras del mismo periodo a ese número. Luego se resta el inventario final. Y el resultado se divide con las ventas del mismo período.

Por ejemplo:

Inventario inicial = 15,000 €

Compras = 4,000 €

Inventario final = 16,000 €

Ventas de comida = 10,000 €

Porcentaje de coste de mercancía vendida = (15,000 + 4,000 – 16,000) ÷ 10,000

Porcentaje de coste de mercancía vendida= 3,000 ÷ 10,000

Resultado = 0.30, o 30%

¿Cómo optimizar el porcentaje de coste de mercancía vendida?

Hay muchas formas de optimizar los porcentajes de los costes de los alimentos que recomendamos los consultores de restaurantes.

Aquí únicamente expongo algunos:

Aumente un poco los precios en su carta, o mejor dicho, sea inteligente con los precios de su menú.

Prueba la ingeniería de menú y deshazte primero de los platos que son perros. (bajo margen de beneficio y baja demanda)

Agregue carbohidratos a sus platos, porque las patatas y las pastas son generalmente más baratas al comprar a granel.

Sea creativo con el diseño de su carta, promoviendo los artículos más rentables sobre los otros.

Gestione adecuadamente sus economías de escala, o súmese a un club de compradores.

Asegúrese de estar sirviendo tamaños de porción apropiados; ¿Hay muchos platos que vuelven sin terminar?

No regale demasiado producto, como pan y mantequilla, si sus costes de comida reales e ideales están muy lejos entre sí.

 

Los cambios de oferta en temporada pueden ayudarle a ahorrar dinero: lo que está en temporada será más económico y ayudará con la rentabilidad, y lo que está de moda en el mercado, le ayudará a ganar popularidad entre sus clientes.

Los kpi’s son por lo tanto una herramienta imprescindible para gestionar con éxito un restaurante, ¿verdad?

Si cree que puede sacar mejor rendimiento a su restaurante, no dude en ponerse en contacto con nosotros.

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