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Dentro de las franquicias más rentables y de éxito que existen en el mercado, las franquicias de restaurantes, cervecerías y tapas suelen estar en lo alto de las listas de todo el mundo.

Es indudable que las franquicias que se dedican a la restauración: bares de tapas, pizzerías, hamburgueserías, cafeterías…son y serán de las apuestas más exitosas; si bien, es muy importante tener presente qué tipo de costes debemos afrontar para abordar una inversión en una franquicia de restaurantes, entendidas en su más amplio espectro.

En las franquicias de restaurantes, el tamaño sí importa

Por mucho que te quieran decir, montar una franquicia de restauración en un local y partiendo de cero suele estar en torno a los 900  a 1200 euros por metro cuadrado sin contar los costes colaterales como el canon de entrada de la franquicia y los innumerables costes de implantación (fianzas, avales, seguros, sociedad, honorarios de inmobiliaria..etc)

La inversión estimada para la apertura de un local de restauración de unos 150 metros cuadrados se sitúa en torno a los 180.000 € aproximadamente, Canon de entrada incluido e IVA excluido.

El Canon de Entrada de las franquicias de tapas

El desembolso de este Derecho de Entrada otorgaría al franquiciado las siguientes ventajas:

 

  • Integración en la red de Franquicias, beneficiándose de las economías de escala que puedan derivarse del uso de políticas operativas y comerciales homogéneas.
  • Uso y disfrute de la marca y de la imagen corporativa común de la Franquicia.
  • Formación del franquiciado en las técnicas comerciales y de gestión del negocio, así como en aspectos relacionados con la actividad.
  • Realización de los estados provisionales de gestión con anterioridad a la apertura del nuevo centro.
  • Asesoramiento continuado por parte de la Central.
  • Entrega de los Manuales de Franquicia en los que quedará recogido todo el saber hacer y experiencia de gestión del franquiciador.

Dicho canon de entrada suele estar cuantificado entre 15.000 y 45.000 euros dependiendo de la antigüedad y solvencia de la franquicia.

 Además, hay que tener en cuenta que El IVA correspondiente a esta cantidad es deducible en la primera declaración de IVA del negocio.

Los costes de explotación de una franquicia de restaurantes

Podemos desglosar los diferentes costes de explotación de un restaurante en las siguientes partidas:

1. Compras de Mercaderías.

Esta partida recoge la variación de aquellas existencias que se pondrán a la venta. Por lo tanto están recogidas en función de las ventas del periodo y que ascienden generalmente a un porcentaje sobre las ventas que se sitúa entre el 25% y el 35% en la mayor parte de los supuestos que nosotros hemos observado.

2. Retribuciones y Seguros Sociales.

Quedan aquí recogidos los siguientes conceptos de gasto:

  • Retribuciones: Retribución fija de los empleados.
  • Seguros Sociales: Se incluyen por este concepto aquellas aportaciones por parte del empresario a la Seguridad Social.
  • Comisiones: En función de la productividad de cada trabajador.

En estas partidas, la mayoría de las franquicias plantean un gasto que no suele sobrepasar el 35% de las ventas previstas gracias a la operativa que dichas franquicias suelen diseñar para lograr el mejor ajuste de costes posible.

¿Cuanto se paga a los empleados de una franquicia de restauración?

Si tenemos en cuenta nuestro ejemplo de un local de unos 150 metros cuadrados, podemos hablar de una estructura similar a la siguiente, si bien ésto debe tomarse como meramente orientativo ya que depende de muchos factores el hecho de que se ajuste o no a la realidad de un modelo de negocio determinado. Sobre todo, del hecho de que haya o no servicio a mesa.

Presupuesto de Personal.
Concepto Retribución mensual
Comisión
Encargado 1 1.300,00 0,50%
Encargado cocina 1 1.300,00 0,30%
Camarero1/2jornada 1 540,91 0,00%
Camareros 2 1.000,00 0,15%
Office 1 960 0,00%
Cocinero 1 1.000,00 0,50%
Ayte. Cocina 2 960 0,30%
TOTAL 9 Sueldo Medio 1.008,70 2,20%

3. Inmovilizado Material e Inmaterial: El retorno de tu inversión.

En el supuesto del que hablábamos antes, la apertura del nuevo restaurante de unos 150 metros cuadrados, tiene la asignación de un presupuesto de 180.000 € (sin IVA) para la adquisición de los diferentes elementos del inmovilizado material e inmaterial.

La amortización del 100% de estos elementos se ha calculado en función de la generación de fondos necesarios (cash flow), dando como resultado una amortización del total de la inversión necesaria en 2´7 años en la mayoría de los casos que hemos visto como consultores.

4. Provisión para impuestos.

Esta provisión se ha determinado basándose en el gravamen establecido por la ley para la liquidación del Impuesto Sobre Sociedades (I.S.S.).

Este porcentaje asciende al 35% del B.A.I. (Beneficio antes de impuestos). Mensualmente se efectúa el cálculo estimativo de estos impuestos a pesar de que el cálculo definitivo no se realiza hasta que se cierra el año fiscal. Así mismo, es destacable que en el presente Análisis , no se han considerado las posibles exenciones fiscales que pudieran existir, al tratarse en su gran mayoría de sociedades de nueva constitución.

Lo que te cobra la franquicia todos los meses. Los famosos Royalties de la franquicia:

5. Royalty de Publicidad (Local y general).

En muchos casos, las franquicias de restauración cobran de un 1% a un 2 % de la facturación de cada franquiciado en lo que llaman «royalty de publicidad».

Dicha partida tiene por objeto poder hacer frente a las diferentes  acciones publicitarias determinadas por la Central de franquicias, en el momento que ésta estime, a escala nacional (generación de Imagen de marca) y local (incremento de las Facturaciones Brutas de cada uno de los locales franquiciados).

6. Royalty de Explotación.

A cambio de la franquicia que se otorga al franquiciado con la firma del contrato, del derecho de gestión y explotación que éste adquiere sobre la misma, de su continuo seguimiento por parte del franquiciador y de su asesoramiento permanente en todas las áreas del negocio a lo largo de la vigencia contractual; las franquicias suele establecer un royalty generalmente variable que asciende generalmente a un porcentaje de la Facturación Bruta, (entre un 3% y un 6%)  devengado mensualmente.

Este royalty permitirá por tanto la cobertura de los costes de asistencia permanente del franquiciador en diversas materias:

  • Asistencia técnica y comercial al franquiciado para solucionar cualquier problema que se le pudiera plantear en su actividad diaria.
  • Investigación del mercado y constante mejora y adaptación de las técnicas comerciales y de gestión del negocio a las exigencias cambiantes del mercado, traslado de las mejoras a los manuales de negocio.
  • Acciones continuas de Investigación y Desarrollo para mejorar el producto y servicio final.
  • Formación continuada del franquiciado, garantizando de esta forma su perfecto conocimiento del sector.
  • Establecimiento de canales de comunicación adecuados que permitan la recopilación y transmisión de informaciones útiles y en definitiva, el análisis de gestión y la animación del nuevo establecimiento franquiciado.

Hay que decir que, en el caso de las franquicias de restauración, estos costes que soporta la central franquiciadora suelen ser muy elevados por la enorme complejidad de las tareas que ésta debe realizar.

¿Es interesante entonces montar una franquicia de restaurantes?

La restauración se considera uno de los sectores con mayor proyección y posibilidades de la actividad económica, ya que se encuentra respaldado por una demanda asegurada por las características de nuestra sociedad, en la que el progresivo aumento de la capacidad económica propicia que cada vez se valoren más alternativas de ocio basadas en propuestas de calidad.

Desde el punto de vista empresarial hay que tener en cuenta que un exitoso y eficiente establecimiento hostelero, en el que se consiga una rápida afluencia de público, supone un valor de inversión muy atractivo, pues en este sector se manejan márgenes de rentabilidad muy elevados.

Si bien hay que tener en cuenta que estamos hablando de ratios de inversión también muy elevados y altamente dependientes de la capacidad gerencial del franquiciado, dando por hecho de que se trata de una franquicia consolidada y exitosa.

¿Un consejo?

raul rodrigez consultor de restaurantes

Raúl Rodriguez, consultor de restaurantes en RR CONSULTING. Asesor Franquicia

Raúl Rodriguez, consultor senior de restaurantes en esta casa, propietario de un establecimiento de restauración franquiciado y ex asesor de franquiciados en varias de las compañías más importantes de España; recomienda a quienes estén pensando en adquirir una franquicia de restauración, lo siguiente:

  • Repasar varias veces la inversión total para evitar equivocaciones que nos rompan nuestro plan de tesorería.
  • Evitar un endeudamiento demasiado alto (no más del 60% de la inversión total).
  • Estar mentalmente preparado para momentos de alta incertidumbre y estrés.
  • No caer en la parálisis por análisis. pero estudiar muy bien la zona donde vamos a instalar nuestro nuevo establecimiento. No hay que asustarse por los gastos si la zona tiene un alto potencial.

 

 

 

 

 

 

Sí, esta es una historia de una gran cadena de restauración multinacional que comenzó como un pequeño negocio en un barrio de Madrid.

Una historia de un emprendedor que decidió dar un giro a su vida y meterse en un sector que no conocía.

Y también es la historia de una idea que, traída de otro lugar, logró ser pionera aquí y triunfar hasta convertirse en icónica.

Hablamos del negocio más emblemático en el sector de las pizzerías; de la primera empresa a la que se le ocurrió repartir comida a domicilio en España, el país de las largas sobremesas en los restaurantes; de aquella que decía que el secreto de su éxito estaba en la masa, aunque realmente residía en un estudiado proceso de crecimiento.

Por supuesto, esta es la historia de Telepizza.

¿Dónde esta el verdadero secreto en Telepizza?

Esta empresa española ha protagonizado uno de los mejores ejemplos de expansión, siguiendo un modelo de desarrollo en franquicia, hasta convertirse en un imperio que, aunque tuvo su momento de mayor esplendor a mediados de los 90 y ha pasado por momentos muy duros, más de 30 años después mantiene su posición.

Pero vamos por partes. ¿Qué nos gustaría destacar de esta historia?

Lo primero a su fundador.

Que no es italiano, no. Quien nos trajo la pizza a España es un cubano que vio en EEUU una buena idea y la hizo cuajar aquí.

D. Leopoldo Fernández Pujals

Leopoldo Fernández Pujals, que no se dedicaba a nada relacionado con la hostelería pues, por aquel entonces, era auditor en Johnson & Johnson, puso sus manos en la masa, nunca mejor dicho, y abrió a finales de los 80 un pequeño local de pizzas a domicilio en el madrileño Barrio del Pilar, con el apoyo de su hermano y un pequeño grupo de hosteleros.

Veterano de la Guerra de Vietnam

Unos inicios de sacrificio y trabajo duro

Cuando decimos que Leopoldo puso las manos en la masa, lo decimos en sentido literal.

Mientras de día se dedicaba a su trabajo en la multinacional, por las tardes y noches se ponía a crear y elaborar las pizzas de su pequeño negocio, que entonces se llamaba Pizza Phone y le había requerido una inversión de 350000 pesetas.

Años más tarde, llegaría a tener un valor en bolsa de 3000 millones de euros. Pero sigamos con la historia de aquel pequeño local de la calle Cochabamba y su dueño.

El éxito no se hizo esperar demasiado

Su novedoso concepto de reparto de pizzas a domicilio triunfó rápidamente.

Este cubano nacionalizado español, que por cierto se exilió de niño con su familia en Florida y es veterano de la guerra de Vietnam, tenía una idea clara: correr todo lo que pudiera para aprovechar la ventaja de haber salido el primero en la carrera.

Y así, dos años después, decidió abrir su segundo local en Madrid, ya con el nombre con el que su empresa se haría mundialmente conocida: Telepizza.

Un tiempo para crecer: la franquicia Telepizza.

Los siguientes meses marcaron definitivamente su carrera ascendente, con la apertura de tres locales propios y, aquí ya sí, entrando en juego el aprovechamiento de los beneficios que le podía reportar este modelo, inaugurando sus dos primeras franquicias.

telepizza franquicia

Su objetivo siempre fue una expansión rápida pero controlada, combinando negocios propios con el sistema de franquicias, que le permitía crecer sin asumir los gastos de cada nuevo local y bajo el cual se abrirían más de la mitad de los establecimientos de la marca.

A partir de aquí comienza la era dorada de la empresa, su camino de rosas, un crecimiento alucinante por la cantidad de locales abiertos en poco tiempo, llegando casi a 800 en poco más de una década, repartidos por toda España y varios países del extranjero.

El concepto gustaba, los clientes llegaban y cada vez más nuevos emprendedores se animaban a abrir su Telepizza, bajo el paraguas de una fórmula que se había revelado exitosa allá donde fuera.

Durante este periodo Telepizza se convirtió en un verdadero gigante, fagocitando a la competencia y construyendo su propio holding, con la apertura de fábricas propias y la compra de proveedores.

Zozobra y venta

En todo este vertiginoso recorrido también hubo sus más y sus menos, peleas entre hermanos, abandono forzado y retorno de Fernández Pujals, cambios en el accionariado y una salida a Bolsa que marcaría un antes y un después en la historia de la empresa, haciéndola más vulnerable.

Poco tiempo después, habiendo dejado Telepizza como líder indiscutible del sector en España y asentado su proceso de internacionalización, acaba en 1999 la etapa de Leopoldo Fernández Pujals, que vende toda su participación a Pedro y Fernando Ballvé (dueños de Campofrío) y a Aldo y José Carlos Olcese (Telechef).

A nuestro incansable emprendedor todavía le esperarían nuevos éxitos empresariales, como la adquisición y venta de Jazztel, convirtiéndose en el único español que ha colocado dos empresas en el Ibex -35 y siendo uno de los hombres más ricos de nuestro país.

Los tiempos más difíciles de Telepizza

Pero volvamos a nuestra conocida cadena de pizzerías, que en la siguiente década viviría los momentos más duros, debido al éxito desigual en las aperturas en el extranjero, a la crisis económica y a la acumulación de una deuda, que ahogaría a una empresa que veía lejanos sus años de esplendor.

Cierto es que los beneficios de Telepizza nunca dejaron de crecer, pero tal como entraban se iban en pagar una deuda descomunal, donde la intervención de fondos buitre tuvo mucho que ver.

Y así, atosigada, caminaba la que nunca dejó de ser líder de su sector hasta una nueva salida a bolsa en 2016, tras un largo periodo fuera del parqué, y la entrada de Pablo Juantegui como nuevo presidente, que ha sido capaz de devolverle a la empresa el lustre perdido.

Hoy en día, más de 30 años después de su nacimiento, Telepizza maneja cifras que ninguna otra empresa en España ha logrado por el momento.

Con más de 1600 tiendas abiertas, de las cuales un millar son franquicias, y presencia en más de 20 países, durante el año 2017 triplicó su beneficio, con una cifra de negocio récord, y redujo drásticamente su deuda.

Y aunque en el primer semestre de este año se produjo un descenso en el beneficio neto, debido principalmente a los costes de su alianza con Pizza Hut, sus previsiones para el futuro son halagüeñas.

Telepizza gana la partida

Y es que Telepizza, a pesar de las marejadas, ha sabido mantenerse, preservando su idea inicial de negocio que tanto la ha identificado, mientras ha sido valiente innovando (con éxito dispar en sus propuestas pero siempre con ganas de sorprender) y audaz a la hora de adaptarse a las necesidades de digitalización y a los nuevos gustos y tendencias de su clientela.

reparto de pizza con drones
Drones para repartir pizza

Y todo ello con una contundente vocación de crecimiento que la ha llevado a convertirse en la primera cadena de pizzerías no americana del mundo. Ahí es nada.

Infografía incremento de la oferta en carta de hostelería en franquicias

A lo largo de mi carrera, me he encontrado con muchas empresas franquiciadoras de restaurantes que, ante la caída de ventas y la presión de sus franquiciados, han intentado solucionar el problema mediante un aumento de la oferta para llegar a una mayor variedad de clientes. Es un error.

Aumentar la oferta de producto en una franquicia de restauración. Un error grave

El problema es que ampliar la carta de un restaurante en franquicia no suele corresponderse a un plan estratégico meditado, sino como una acción para tapar las faltas de ventas de algunos franquiciados. Generando los siguientes problemas:

1. Aumento de inventario ▶  Más dinero en almacén y menos en el banco. Por no hablar de los problemas de espacio y de operativa que ello conlleva.

2. Más merma ▶ Porque, a más referencias, menor rotación de producto.

3. Aumento del coste de personal ▶ Ya que generalmente precisas más personal de cocina y/o tiempos mayores de preparación.

4. Desorientación del cliente ▶ Ampliar la oferta e introducir productos que ya no definen tu marca y en los que no se es experto, generalmente, provoca una pérdida de identidad del modelo de negocio que no suele ser bien acogida por la clientela.

5. Pérdida del valor percibido de la franquicia para los propios franquiciados ▶ Cuando los franquiciados piden una ampliación y/o variación de la oferta gastronómica, el segundo mensaje es que ya no valoran lo que compraron. Si se accede a sus pretensiones y se avanza hacia un modelo de negocio «frankenstein» , es reconocer que la franquicia ha perdido valor y esta en declive. Y ya se sabe lo que se dice del río revuelto…

Problemas con los franquiciados en las franquicias de restaurantes

El principio del fin de las buenas maneras entre franquiciado y franquiciador.

Cada modelo de negocio obtuvo su éxito gracias a una oferta concreta dirigida a un target determinado y eso es lo que se estandarizó, ordenó y se midió en su primera fase como modelo de Franquicia.

No estoy diciendo que no se deba avanzar. Actualizarse o morir, pero con la excusa de la innovación, parece que muchas franquicias se dedican a tirar piedras contra su propio tejado.

Montar una franquicia de restaurantes es una de las opciones más rentables que uno puede tener en el ámbito de la franquicia, si bien, también es una de las opciones más complejas y, en ocasiones, más costosa en términos de inversión inicial.

No en vano, al montar una franquicia de restaurantes uno obtiene una serie de ventajas desde el minuto uno, que hacen que el emprendedor se sitúe ya de golpe unas cuantas millas por delante de sus competidores.

¿Qué ventajas tiene montar una franquicia de restaurantes?

Una relación calidad- precio difícilmente alcanzable por restaurantes independientes, un poder de marca y reconocimiento instantáneo, la colección de proveedores con sus condiciones ya negociadas..y lo más importante, el manual de procesos y los controles de gestión del negocio. Factores, estos últimos, imprescindibles para ganar la rentabilidad necesaria sin tener que hacer «trampas» con el fisco.

Ahora veremos los pasos a dar para montar una franquicia de restaurantes de la forma más certera posible:

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