Montar una franquicia de restauración

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Dentro de las franquicias más rentables y de éxito que existen en el mercado, las franquicias de restaurantes, cervecerías y tapas suelen estar en lo alto de las listas de todo el mundo.

Es indudable que las franquicias que se dedican a la restauración: bares de tapas, pizzerías, hamburgueserías, cafeterías…son y serán de las apuestas más exitosas; si bien, es muy importante tener presente qué tipo de costes debemos afrontar para abordar una inversión en una franquicia de restaurantes, entendidas en su más amplio espectro.

En las franquicias de restaurantes, el tamaño sí importa

Por mucho que te quieran decir, montar una franquicia de restauración en un local y partiendo de cero suele estar en torno a los 900  a 1200 euros por metro cuadrado sin contar los costes colaterales como el canon de entrada de la franquicia y los innumerables costes de implantación (fianzas, avales, seguros, sociedad, honorarios de inmobiliaria..etc)

La inversión estimada para la apertura de un local de restauración de unos 150 metros cuadrados se sitúa en torno a los 180.000 € aproximadamente, Canon de entrada incluido e IVA excluido.

El Canon de Entrada de las franquicias de tapas

El desembolso de este Derecho de Entrada otorgaría al franquiciado las siguientes ventajas:

 

  • Integración en la red de Franquicias, beneficiándose de las economías de escala que puedan derivarse del uso de políticas operativas y comerciales homogéneas.
  • Uso y disfrute de la marca y de la imagen corporativa común de la Franquicia.
  • Formación del franquiciado en las técnicas comerciales y de gestión del negocio, así como en aspectos relacionados con la actividad.
  • Realización de los estados provisionales de gestión con anterioridad a la apertura del nuevo centro.
  • Asesoramiento continuado por parte de la Central.
  • Entrega de los Manuales de Franquicia en los que quedará recogido todo el saber hacer y experiencia de gestión del franquiciador.

Dicho canon de entrada suele estar cuantificado entre 15.000 y 45.000 euros dependiendo de la antigüedad y solvencia de la franquicia.

 Además, hay que tener en cuenta que El IVA correspondiente a esta cantidad es deducible en la primera declaración de IVA del negocio.

Los costes de explotación de una franquicia de restaurantes

Podemos desglosar los diferentes costes de explotación de un restaurante en las siguientes partidas:

1. Compras de Mercaderías.

Esta partida recoge la variación de aquellas existencias que se pondrán a la venta. Por lo tanto están recogidas en función de las ventas del periodo y que ascienden generalmente a un porcentaje sobre las ventas que se sitúa entre el 25% y el 35% en la mayor parte de los supuestos que nosotros hemos observado.

2. Retribuciones y Seguros Sociales.

Quedan aquí recogidos los siguientes conceptos de gasto:

  • Retribuciones: Retribución fija de los empleados.
  • Seguros Sociales: Se incluyen por este concepto aquellas aportaciones por parte del empresario a la Seguridad Social.
  • Comisiones: En función de la productividad de cada trabajador.

En estas partidas, la mayoría de las franquicias plantean un gasto que no suele sobrepasar el 35% de las ventas previstas gracias a la operativa que dichas franquicias suelen diseñar para lograr el mejor ajuste de costes posible.

¿Cuanto se paga a los empleados de una franquicia de restauración?

Si tenemos en cuenta nuestro ejemplo de un local de unos 150 metros cuadrados, podemos hablar de una estructura similar a la siguiente, si bien ésto debe tomarse como meramente orientativo ya que depende de muchos factores el hecho de que se ajuste o no a la realidad de un modelo de negocio determinado. Sobre todo, del hecho de que haya o no servicio a mesa.

Presupuesto de Personal.
Concepto Retribución mensual
Comisión
Encargado 1 1.300,00 0,50%
Encargado cocina 1 1.300,00 0,30%
Camarero1/2jornada 1 540,91 0,00%
Camareros 2 1.000,00 0,15%
Office 1 960 0,00%
Cocinero 1 1.000,00 0,50%
Ayte. Cocina 2 960 0,30%
TOTAL 9 Sueldo Medio 1.008,70 2,20%

3. Inmovilizado Material e Inmaterial: El retorno de tu inversión.

En el supuesto del que hablábamos antes, la apertura del nuevo restaurante de unos 150 metros cuadrados, tiene la asignación de un presupuesto de 180.000 € (sin IVA) para la adquisición de los diferentes elementos del inmovilizado material e inmaterial.

La amortización del 100% de estos elementos se ha calculado en función de la generación de fondos necesarios (cash flow), dando como resultado una amortización del total de la inversión necesaria en 2´7 años en la mayoría de los casos que hemos visto como consultores.

4. Provisión para impuestos.

Esta provisión se ha determinado basándose en el gravamen establecido por la ley para la liquidación del Impuesto Sobre Sociedades (I.S.S.).

Este porcentaje asciende al 35% del B.A.I. (Beneficio antes de impuestos). Mensualmente se efectúa el cálculo estimativo de estos impuestos a pesar de que el cálculo definitivo no se realiza hasta que se cierra el año fiscal. Así mismo, es destacable que en el presente Análisis , no se han considerado las posibles exenciones fiscales que pudieran existir, al tratarse en su gran mayoría de sociedades de nueva constitución.

Lo que te cobra la franquicia todos los meses. Los famosos Royalties de la franquicia:

5. Royalty de Publicidad (Local y general).

En muchos casos, las franquicias de restauración cobran de un 1% a un 2 % de la facturación de cada franquiciado en lo que llaman «royalty de publicidad».

Dicha partida tiene por objeto poder hacer frente a las diferentes  acciones publicitarias determinadas por la Central de franquicias, en el momento que ésta estime, a escala nacional (generación de Imagen de marca) y local (incremento de las Facturaciones Brutas de cada uno de los locales franquiciados).

6. Royalty de Explotación.

A cambio de la franquicia que se otorga al franquiciado con la firma del contrato, del derecho de gestión y explotación que éste adquiere sobre la misma, de su continuo seguimiento por parte del franquiciador y de su asesoramiento permanente en todas las áreas del negocio a lo largo de la vigencia contractual; las franquicias suele establecer un royalty generalmente variable que asciende generalmente a un porcentaje de la Facturación Bruta, (entre un 3% y un 6%)  devengado mensualmente.

Este royalty permitirá por tanto la cobertura de los costes de asistencia permanente del franquiciador en diversas materias:

  • Asistencia técnica y comercial al franquiciado para solucionar cualquier problema que se le pudiera plantear en su actividad diaria.
  • Investigación del mercado y constante mejora y adaptación de las técnicas comerciales y de gestión del negocio a las exigencias cambiantes del mercado, traslado de las mejoras a los manuales de negocio.
  • Acciones continuas de Investigación y Desarrollo para mejorar el producto y servicio final.
  • Formación continuada del franquiciado, garantizando de esta forma su perfecto conocimiento del sector.
  • Establecimiento de canales de comunicación adecuados que permitan la recopilación y transmisión de informaciones útiles y en definitiva, el análisis de gestión y la animación del nuevo establecimiento franquiciado.

Hay que decir que, en el caso de las franquicias de restauración, estos costes que soporta la central franquiciadora suelen ser muy elevados por la enorme complejidad de las tareas que ésta debe realizar.

¿Es interesante entonces montar una franquicia de restaurantes?

La restauración se considera uno de los sectores con mayor proyección y posibilidades de la actividad económica, ya que se encuentra respaldado por una demanda asegurada por las características de nuestra sociedad, en la que el progresivo aumento de la capacidad económica propicia que cada vez se valoren más alternativas de ocio basadas en propuestas de calidad.

Desde el punto de vista empresarial hay que tener en cuenta que un exitoso y eficiente establecimiento hostelero, en el que se consiga una rápida afluencia de público, supone un valor de inversión muy atractivo, pues en este sector se manejan márgenes de rentabilidad muy elevados.

Si bien hay que tener en cuenta que estamos hablando de ratios de inversión también muy elevados y altamente dependientes de la capacidad gerencial del franquiciado, dando por hecho de que se trata de una franquicia consolidada y exitosa.

¿Un consejo?

raul rodrigez consultor de restaurantes

Raúl Rodriguez, consultor de restaurantes en RR CONSULTING. Asesor Franquicia

Raúl Rodriguez, consultor senior de restaurantes en esta casa, propietario de un establecimiento de restauración franquiciado y ex asesor de franquiciados en varias de las compañías más importantes de España; recomienda a quienes estén pensando en adquirir una franquicia de restauración, lo siguiente:

  • Repasar varias veces la inversión total para evitar equivocaciones que nos rompan nuestro plan de tesorería.
  • Evitar un endeudamiento demasiado alto (no más del 60% de la inversión total).
  • Estar mentalmente preparado para momentos de alta incertidumbre y estrés.
  • No caer en la parálisis por análisis. pero estudiar muy bien la zona donde vamos a instalar nuestro nuevo establecimiento. No hay que asustarse por los gastos si la zona tiene un alto potencial.

 

 

 

 

 

 

Infografía incremento de la oferta en carta de hostelería en franquicias

A lo largo de mi carrera, me he encontrado con muchas empresas franquiciadoras de restaurantes que, ante la caída de ventas y la presión de sus franquiciados, han intentado solucionar el problema mediante un aumento de la oferta para llegar a una mayor variedad de clientes. Es un error.

Aumentar la oferta de producto en una franquicia de restauración. Un error grave

El problema es que ampliar la carta de un restaurante en franquicia no suele corresponderse a un plan estratégico meditado, sino como una acción para tapar las faltas de ventas de algunos franquiciados. Generando los siguientes problemas:

1. Aumento de inventario ▶  Más dinero en almacén y menos en el banco. Por no hablar de los problemas de espacio y de operativa que ello conlleva.

2. Más merma ▶ Porque, a más referencias, menor rotación de producto.

3. Aumento del coste de personal ▶ Ya que generalmente precisas más personal de cocina y/o tiempos mayores de preparación.

4. Desorientación del cliente ▶ Ampliar la oferta e introducir productos que ya no definen tu marca y en los que no se es experto, generalmente, provoca una pérdida de identidad del modelo de negocio que no suele ser bien acogida por la clientela.

5. Pérdida del valor percibido de la franquicia para los propios franquiciados ▶ Cuando los franquiciados piden una ampliación y/o variación de la oferta gastronómica, el segundo mensaje es que ya no valoran lo que compraron. Si se accede a sus pretensiones y se avanza hacia un modelo de negocio «frankenstein» , es reconocer que la franquicia ha perdido valor y esta en declive. Y ya se sabe lo que se dice del río revuelto…

Problemas con los franquiciados en las franquicias de restaurantes

El principio del fin de las buenas maneras entre franquiciado y franquiciador.

Cada modelo de negocio obtuvo su éxito gracias a una oferta concreta dirigida a un target determinado y eso es lo que se estandarizó, ordenó y se midió en su primera fase como modelo de Franquicia.

No estoy diciendo que no se deba avanzar. Actualizarse o morir, pero con la excusa de la innovación, parece que muchas franquicias se dedican a tirar piedras contra su propio tejado.

En muchos casos el éxito de un negocio de restauración depende de una buena selección previa del local donde vamos a iniciar nuestra actividad, no sólo de que la ubicación sea más o menos buena sino que además,  estructuralmente, el local tenga las condiciones de tamaño, forma y estado idóneo para la instalación de nuestro modelo de negocio.

nuestros principios

Primeros pasos para acertar en la elección del local.

En primer lugar hay que ser consciente de que todo está estrechamente ligado a la hora de buscar el local ideal, una ubicación puede ser muy buena para un determinado modelo de negocio y muy mala para otro.

Las mejores ubicaciones, por lo tanto, serán aquellas que registran una mayor concentración de su cliente objetivo durante las horas fuertes de consumo.

Cuanto más amplio sea nuestro concepto de negocio en el sentido de referirse a un amplio abanico de posibles clientes  más posibilidades de posicionamiento tenemos e viceversa.

Analizar bien nuestro concepto

cómo franquicio mi negocio

Por todo ello hay que conocer muy bien nuestro concepto de restaurante y haber hecho un trabajo previo en este sentido antes de buscar el local, por ejemplo, no podemos tener un restaurante con una imagen urbana y minimalista y un ticket medio de 30 euros por persona e instalarlo en un centro comercial donde nuestro cliente objetivo no acude precisamente a darse un homenaje de ese nivel.

Conoce a tu perfil de cliente objetivo

Una vez tenemos claro la tipología de cliente al que se dirige nuestro restaurante, debemos entender bien sus hábitos de consumo, dónde viven, dónde trabajan, dónde pasan tu tiempo libre…

Lo ideal es encontrar una zona que tenga un poco de cada factor de interés, lo que nosotros en la consultora llamamos zonas RON (Residencia, Ocio y Negocio), en el sentido de que sean ubicaciones donde podemos encontrar a nuestro perfil de cliente residiendo, trabajando e incluso saliendo en sus momentos de ocio.

Tienes que estudiar y entender perfectamente una zona antes de elegirla como la ubicación para tu nuevo restaurante y aquí no hay atajos ni vías rápidas. Hay que pasar un tiempo allí viendo que tipo de restaurantes hay, cuáles funcionan mejor, las horas de consumo habitual y, sobre todo, si nuestro modelo de negocio aporta un valor añadido diferente en el barrio.

Evita enamorarte de un espacio cuando la ubicación no sea la correcta. 

Si las personas que observas en la zona no forman parte de tu mercado objetivo o si encuentras conceptos que son muy similares al tuyo, olvídate de ese barrio y sigue buscando.

Todas piezas deben encajar

Como decía un amigo mío, en la selección de un local debemos tener presente que si tengo un concepto azul y una oferta que también azul no puedo montarlos en un local amarillo, sino que también debería ser azul.

Cada modelo de negocio tiene su ubicación ideal especifica, los negocio de «impulso» como los cafés, las heladerías, las pizzerías al corte etc, exigen un trafico peatonal elevado y grandes poblaciones para sobrevivir.

Sin embargo, los modelo de negocio tipo flag ship, que nosotros llamamos «de destino» con un ticket medio elevado, no precisan de mucha rotación cada día, pero si locales grandes y atractivos que atraigan a sus clientes desde sus zonas más frecuentadas.

GO-TP-MARKET

Muchas marcas hacen un ejercicio de adaptación al entorno en cuanto a la imagen corporativa con el objeto de “encajar” en una ubicación que les resulta  interesante, todo ello sin perder la homologación que nos da el poder de marca, un ejemplo cercano es el Mc Donald’s de la Gran Vía de Madrid, cuya fachada se integra a la perfección con la estética del edificio del que forma parte.

Invertir en un restaurante es, y seguirá siendo, una de las mejores fórmulas de inversión a pesar de la leyenda negra sobre lo sacrificado que es, la pesadilla del personal, la serie de Chicote..

Pero invertir en restauración hoy no es lo mismo que hacerlo hace diez años.

Si te estás planteando montar un concepto de hostelería a partir de 2019, lee atentamente hacia dónde se dirigen las nuevas tendencias.

El fenómeno Starbucks

Estoy escribiendo este artículo desde un Starbucks mientras doy pequeños sorbos a un frappuccino para el que he tenido que esperar una cola de unos 10 minutos y condimentar luego yo mismo sobre un mueble de lo más incómodo.

Si alguien, en mi época universitaria de mus y conversaciones “super profundas” en la cantina de la universidad, me llega a decir que iba a pagar una pasta gansa por un café servido como si fuera un whopper pero pagado como si fuera un gin tonic; lo habría mandado a paseo. Y es que los tiempos están cambiando en la restauración en España.

Adiós “low cost”, hola “experience”

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Mientras le doy vueltas a mi café impronunciable con un palito de semi madera hago una vista de pájaro sobre el panorama de la restauración y de cómo ésta ha evolucionado, y continúa haciéndolo a un ritmo vertiginoso, en nuestro país y en el mundo.

Tengo que reconocer que me alegro de que estemos dejando atrás los conceptos de “todo a cien” que tanto éxito tuvieron en la España de la crisis.

Todavía no podemos decir que hayamos dejado atrás las penurias, pero los españoles ya nos hemos cansado de la tontería.

El día que vi a mi padre, todo un general retirado, tomándose un bocadillito en un taburete mientras alguien gritaba su nombre por un altavoz pensé – el mundo se va a la mierda.

Pese a quien le pese, el español de a pie cada día se decanta más por dos cuestiones para sus ratos de ocio: la autenticidad y la experiencia.

Los españoles de más de 20 años ya no estamos dispuestos a hacer cola para comer, salvo si vamos a un Burger de comida rápida arrastrados por nuestra descendencia.

Incluso alguno de estos conceptos tan emblemáticos ya empieza a apostar por el servicio a mesa, dándose cuenta de la evolución de los tiempos.

La unión siempre hace la fuerza

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Honestamente, ¿Estamos dispuestos a pagar más si la experiencia ha merecido la pena? La respuesta es sí…pero

Pero si encontramos un sitio que – además de darnos experiencia, calidad, servicio y autenticidad – nos da un buen precio, pues es el sitio que se lleva la palma.

Para alcanzar este objetivo, muchos modelos de negocio en nuestro país se están cayendo del guindo y evolucionan hacia la restauración organizada.

Es decir, nos unimos en un grupo en el que nos beneficiamos de las sinergias evidentes que ello supone, en términos de compras, publicidad, estandarización, tendencia, poder de negociación etc.

Pueden llevar la misma marca en sus fachadas, o no. Pero el resto de las ventajas son incuestionables.

El profesional de gestión de restaurantes

Emilio, el tabernero de mi universidad, llevaba un lápiz en la oreja y decía eso tan entrañable de “…más cositas” mientras anotaba el pedido en un trozo de papel arrancado del as.

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Emilio sólo sabía el dinero que tenía en un bolsillo y el que salía por otro. Así llevaba sus cuentas y no le importaba nada más.

A parte de trabajar como un mulo para sacarse la miseria que le pagábamos los que hacíamos pellas por principios, Emilio no tenía otra vida.

Hoy, un empresario de restauración es un profesional que le puede dar mil vueltas al Ceo de inditex sin despeinarse, y no exagero nada.

Debe ser un buen líder, dominar cuestiones de logística, control de stocks, sanidad e higiene, trazabilidad, APPCC, consultoría de procesos, gestión del caos, investigación y desarrollo, recursos humanos, derecho laboral…y además; redes sociales, seo, sem, programas de gestión, tendencias del mercado, marketing estratégico, marketing de atracción, responder a las opiniones en los cientos de medios que existen, comunicación en medios, big data..etc, etc. O sea, estar a la última en todo.

Ahora voy a relajarme en el confortable sillón que me proporciona esta famosa cadena de cafeterías donde, tal vez, lo menos importante es que tengas que esperar cola, pagar una pasta gansa y remover tu café con un palito.

Gonzalo Juliani – RR CONSULTING

Montar un restaurante sigue siendo la opción más atractiva para el inversor en retail porque, aunque se sitúan dentro del grupo de inversiones más elevadas, su comportamiento como modelo de negocio resulta muy atractivo.

En este artículo voy a tratar las ventajas e inconvenientes que suponen el hecho de montar un restaurante así como las TRES facetas que debe ostentar un emprendedor en restauración para tener éxito.

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Montar una franquicia de restaurantes es una de las opciones más rentables que uno puede tener en el ámbito de la franquicia, si bien, también es una de las opciones más complejas y, en ocasiones, más costosa en términos de inversión inicial.

No en vano, al montar una franquicia de restaurantes uno obtiene una serie de ventajas desde el minuto uno, que hacen que el emprendedor se sitúe ya de golpe unas cuantas millas por delante de sus competidores.

¿Qué ventajas tiene montar una franquicia de restaurantes?

Una relación calidad- precio difícilmente alcanzable por restaurantes independientes, un poder de marca y reconocimiento instantáneo, la colección de proveedores con sus condiciones ya negociadas..y lo más importante, el manual de procesos y los controles de gestión del negocio. Factores, estos últimos, imprescindibles para ganar la rentabilidad necesaria sin tener que hacer «trampas» con el fisco.

Ahora veremos los pasos a dar para montar una franquicia de restaurantes de la forma más certera posible:

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