Nuevos conceptos

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Vivimos tiempos de grandes e importantes cambios en el mercado de la restauración que se suceden a un ritmo vertiginoso, más rápido tal vez de lo que muchos desearían.Cuando parece que ya lo has visto todo y te empiezas a considerar un experto resulta que la realidad te lanza a la casilla de salida en una especie de juego de la oca interminable.

¿Son por lo tanto buenos tiempos para invertir en restauración en España?

Si pero…sacar adelante un concepto nuevo hoy en día no es fácil, ni será barato. La competencia es dura de pelar y hay verdaderas maravillas de conceptos que nos sitúan en la vanguardia de la innovación en lo que al negocio de la hostelería se refiere.

decoración de restaurantes

Tal vez por ello lo más acercado sea sumarse a una franquicia de éxito, cuyos dueños ya pasaron la travesía del desierto y ahora su marca ha alcanzado el éxito y la aceptación de clientela fiel, pero ese es otro tema.

Para ser positivos, exponemos aquí una serie de factores por los que entenedemos que el negocio de la restauración es, y seguirá siendo, una de las mejores opciones de inversión que existen:

1.-Adiós a la crisis

Burritos, tacos para compartir, ambientes cálidos y agradables…parece que la crisis del consumo se ha quedado atrás y aparecen nuevos e interesantes conceptos de restauración para analizar.

La restauración organizada ha dejado atrás los síntomas de la crisis donde se había refugiado a consta de estrategias low cost que claramente se están dejando atrás siendo reemplazadas por una apuesta por la experiencia del consumidor, y es en este ámbito donde la carrera por sorprender e ilusionar resulta la clave de todo éxito.

Según el reciente Informe de Restauración Comercial Organizada en España 2016 elaborado por franquicia de éxito “La restauración comercial organizada presente en España está confirmando el excelente momento que atraviesa, tanto en términos de crecimiento de ventas, con un aumento del 7,3% el pasado año, como en aumento de locales, con un avance neto del 6,7%…”posicionándose el aumento neto de negocio en un 6,6%, cifra histórica que hace muchísimos años que no veíamos según nos transmite el mismo informe.

2.-Volvemos a consumir fuera del hogar

El fuerte impulso de las ventas se explica en buena parte por la  mejora que está experimentando el consumo fuera de los hogares, especialmente en cuanto a visitas a restaurantes. Según los datos de la Encuesta de Presupuestos Familiares 2015 del INE, el gasto total de los españoles en comidas y bebidas fuera del hogar alcanzó los 43.546,11 M€, con un crecimiento del 10% sobre el año anterior, acercándose así a los niveles de 2011. El gasto medio por hogar, de 2.369,94 € (+9,6%), y el gasto medio por persona, de 947,33 € (+10,1%), apuntan una evolución similar. La restauración se ha configurado como un mercado de gran atractivo, ejemplo emblemático de la recuperación del consumo.

3.- Y tampoco se renuncia al consumo dentro de casa

Hoy nos hemos levantado con la noticia del diario especializado en restauraciónRestauración News donde se nos informa de que “la empresa Deliveroo..”, de servicio a domicilio “..contribuyó a incrementar un 30% los ingresos de sus restaurantes en 2016.”

4.- Conceptos de restauración nuevos y muy atractivos

La nueva edición 2016 del capítulo de Hoteles y Restauración de las Bases de Datos Alimarket recoge la información económica y empresarial de un total de 240 operadores de restauración organizada y arroja datos muy esperanzadores que apuntan a un avance sin precedentes de las cadenas y los grupos organizados frente a la restauración tradicional. Es en aquellos donde encontramos importantes novedades:

Mientras miramos incrédulos el asombroso auge de los conceptos basados en la hamburguesa con nuevos y atractivos conceptos que consiguen reinventar este rentable producto, vemos también que los conceptos asiáticos siguen creciendo y las viejas amigas de siempre, las pizzas, no se quedan tampoco atrás.

Hamburgueserías

En el ramo de las hamburgueserías nos llamaba  la atención, hace unos meses, el aterrizaje en España de grandes multinacionales extranjeras como son Five Guys en la calle Gran Vía de Madrid o Steak ‘n Shake.

Y por otro lado están surgiendo dentro del mismo segmento nuevas y ambiciosas compañías, como Goiko Grill, creada por la familia Goicoechea que el pasado año triplicó su portfolio, que pasó de tres a nueve unidades, todas propias y ubicadas en Madrid; así como nuestro cliente 200 GR. BURGER que tiene dos locales propios en Las Palmas con previsión de abrir dos más en este año 2017 antes de dar el salto definitivo a la península.

invertir en un restaurante en España

Cocina exótica

Dentro del sector de la comida asiática estamos a punto de ser testigos en Madrid de la llegada de la cadena de origen británico de restaurantes pan-asiáticos Wagamama de la mano del Grupo Vips. Otro concepto sorprendente es The Japanese Burrito, un nuevo concepto de fusión japonesa/mejicana que está despegando con un éxito apabullante en su establecimiento de la calle Sagasta, 14.

La cadena de restaurantes de temática mediterráneo libanesa SHUKRAN, también cliente de nuestro porfolio, ya tiene cinco establecimientos en Madrid de los cuales tres son franquiciados y en breve acometerá la apertura de un nuevo establecimiento en Portugal. Es una cadena que ha venido para quedarse y que dará mucho que hablar en los próximos meses.

En la misma línea, pero hacia una cocina de fusión Turco- española tenemos a la cadena 2D’KEBABS con dos locales propios en la zona de levante y que después de diez años ganándose el cariño y la admiración de sus clientes inicia su expansión en breve bajo el régimen de franquicias.

Y las pizzas..

Aquí la principal novedad ha sido el desembarco en España de la cadena de pizzerías con servicio de delivery Papa John’s, que ya tiene diez unidades operativas -todas en el ámbito de Madrid- dentro de un plan para alcanzar un centenar de establecimientos en el plazo de seis años según nos indica Alimarket en su informe.

De algo más discreto tamaño, la también cadena de pizzerías de servicio rápido Le Kiosque à Pizzas, propiedad de la francesa KAP Développement, está desarrollando su expansión en España.

¡Viva México!

Por último pero no menos importante hacemos referencia a un concepto gastronómico que finalmente ha sabido reinventarse en nuestro país, los restaurantes mejicanos, estamos asistiendo a una interesante tendencia de aperturas de este tipo de negocios con una puesta en escena muy atractiva que es correspondida por sus asiduos clientes.

Tierra de Burritos, con seis establecimientos en Madrid, y con un modelo que recuerda bastante a la exitosa cadena americana Chipotle lidera en cabeza las novedades en este sentido.

Por otro lado, el nuevo concepto de Julio Valdez El Gallo Negro, que después del éxito de sus dos anteriores creaciones La Central Mexicana y Mex&Co parece adivinarle un futuro muy prometedor.

Restaurante mexicano el gallo negro
Restaurante el Gallo Negro. Boadilla del Monte. Madrid

No quiero cerrar este segmento sin mencionar el restaurante CHERRY PECAS del jovencísimo pero prolífero empresario Leo Pérez. Un concepto fresco que ha sabido entrar en el ADN del público joven madrileño en su local del Paseo de San Francisco de Sales 18.

Me dejo fuera a los sofisticados restaurantes del GRUPO LARRUMBA, con su restaurante PERRACHICA a la cabeza, uno no puede evitar pensar que hay detrás de esos proyectos de decoración tan bonitos. Pero bueno, el tiempo lo dirá.

Los tiempos están cambiando en la restauración

Como decíamos al principio, son tiempos de cambio. Los conceptos de negocio de restauración están obligados a hacer un ejercicio constante de actualización para estar a la altura de estos cambios y no caer en ser una moda pasajera que se vaya quedando anticuada.

El mercado está asistiendo a cómo los procesos de desarrollo requieren a veces de importantes reestructuraciones organizativas y accionariales que sustenten los nuevos modelos de crecimiento.

Una parte de nuestros clientes han sabido ver esta evolución y aunque no son todavía franquicias (y tal vez no decidan serlo nunca) han acudido a nosotros para ayudarles a estandarizar sus modelos de negocio.

Terminando este artículo, me reclino en mi silla delante del ordenador y presto atención a la letra de canción de Bob Dylan que me ha acompañado durante estas líneas. Pienso que le viene al pelo como banda sonora, sobre todo aquella parte que dice:

Venid gente , reunios,
dondequiera que estéis
y admitid que las aguas
han crecido a vuestro alrededor
y aceptad que pronto
estaréis calados hasta los huesos,
si creéis que estais a tiempo
de salvaros
será mejor que comencéis a nadar
u os hundiréis como piedras
porque los tiempos están cambiando..

Invertir en un restaurante es, y seguirá siendo, una de las mejores fórmulas de inversión a pesar de la leyenda negra sobre lo sacrificado que es, la pesadilla del personal, la serie de Chicote..

Pero invertir en restauración hoy no es lo mismo que hacerlo hace diez años.

Si te estás planteando montar un concepto de hostelería a partir de 2019, lee atentamente hacia dónde se dirigen las nuevas tendencias.

El fenómeno Starbucks

Estoy escribiendo este artículo desde un Starbucks mientras doy pequeños sorbos a un frappuccino para el que he tenido que esperar una cola de unos 10 minutos y condimentar luego yo mismo sobre un mueble de lo más incómodo.

Si alguien, en mi época universitaria de mus y conversaciones “super profundas” en la cantina de la universidad, me llega a decir que iba a pagar una pasta gansa por un café servido como si fuera un whopper pero pagado como si fuera un gin tonic; lo habría mandado a paseo. Y es que los tiempos están cambiando en la restauración en España.

Adiós “low cost”, hola “experience”

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Mientras le doy vueltas a mi café impronunciable con un palito de semi madera hago una vista de pájaro sobre el panorama de la restauración y de cómo ésta ha evolucionado, y continúa haciéndolo a un ritmo vertiginoso, en nuestro país y en el mundo.

Tengo que reconocer que me alegro de que estemos dejando atrás los conceptos de “todo a cien” que tanto éxito tuvieron en la España de la crisis.

Todavía no podemos decir que hayamos dejado atrás las penurias, pero los españoles ya nos hemos cansado de la tontería.

El día que vi a mi padre, todo un general retirado, tomándose un bocadillito en un taburete mientras alguien gritaba su nombre por un altavoz pensé – el mundo se va a la mierda.

Pese a quien le pese, el español de a pie cada día se decanta más por dos cuestiones para sus ratos de ocio: la autenticidad y la experiencia.

Los españoles de más de 20 años ya no estamos dispuestos a hacer cola para comer, salvo si vamos a un Burger de comida rápida arrastrados por nuestra descendencia.

Incluso alguno de estos conceptos tan emblemáticos ya empieza a apostar por el servicio a mesa, dándose cuenta de la evolución de los tiempos.

La unión siempre hace la fuerza

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Honestamente, ¿Estamos dispuestos a pagar más si la experiencia ha merecido la pena? La respuesta es sí…pero

Pero si encontramos un sitio que – además de darnos experiencia, calidad, servicio y autenticidad – nos da un buen precio, pues es el sitio que se lleva la palma.

Para alcanzar este objetivo, muchos modelos de negocio en nuestro país se están cayendo del guindo y evolucionan hacia la restauración organizada.

Es decir, nos unimos en un grupo en el que nos beneficiamos de las sinergias evidentes que ello supone, en términos de compras, publicidad, estandarización, tendencia, poder de negociación etc.

Pueden llevar la misma marca en sus fachadas, o no. Pero el resto de las ventajas son incuestionables.

El profesional de gestión de restaurantes

Emilio, el tabernero de mi universidad, llevaba un lápiz en la oreja y decía eso tan entrañable de “…más cositas” mientras anotaba el pedido en un trozo de papel arrancado del as.

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Emilio sólo sabía el dinero que tenía en un bolsillo y el que salía por otro. Así llevaba sus cuentas y no le importaba nada más.

A parte de trabajar como un mulo para sacarse la miseria que le pagábamos los que hacíamos pellas por principios, Emilio no tenía otra vida.

Hoy, un empresario de restauración es un profesional que le puede dar mil vueltas al Ceo de inditex sin despeinarse, y no exagero nada.

Debe ser un buen líder, dominar cuestiones de logística, control de stocks, sanidad e higiene, trazabilidad, APPCC, consultoría de procesos, gestión del caos, investigación y desarrollo, recursos humanos, derecho laboral…y además; redes sociales, seo, sem, programas de gestión, tendencias del mercado, marketing estratégico, marketing de atracción, responder a las opiniones en los cientos de medios que existen, comunicación en medios, big data..etc, etc. O sea, estar a la última en todo.

Ahora voy a relajarme en el confortable sillón que me proporciona esta famosa cadena de cafeterías donde, tal vez, lo menos importante es que tengas que esperar cola, pagar una pasta gansa y remover tu café con un palito.

Gonzalo Juliani – RR CONSULTING