Montar una Cervecería LOW COST
Las franquicias de cervecerías low cost o de precios asombrosamente bajos de cara a la competencia, tuvieron un gran auge durante los años de la crisis.
Los ejemplos más llamativos de este tipo de franquicias exitosas son la cadena 100 montaditos o la Sureña, del mismo grupo de franquicias.
Si bien hay otras firmas que se sumaron al carro de competir por precio como fueron Lizarran, Mercado Provenzal, Pecaditos.. entre otras.
Algunas de estas franquicias ya no existen y otras, como el gigante 100 montaditos, parecen estar en fase de transformación hacia un modelo «menos low cost», aunque sin abandonarlo del todo con la esperanza de que los españoles nos mantengamos en la situación de apretarnos el cinturón y el bocadillito aceitoso en un taburete nos vuelva a resultar atractivo..
¿Qué esta pasando?, ¿Tienen futuro los modelos de franquicias de restauración de bajo precio?, ¿Son modelos rentables para el franquiciado emprendedor?
Vamos a verlo
El Low Cost como estrategia de atracción de clientes
Dentro del sector de la restauración, bares, cafeterías, restaurantes; existen tres estrategias totalmente diferentes de atraer al cliente:
- Los modelos que emplean la experiencia del cliente como reclamo: en estos negocios de restauración lo importante es que el cliente viva una experiencia atractiva siendo la comida casi una excusa. Suelen ser locales bastante grandes y costosos.
- Aquellos que ponen la gastronomía por delante de todo lo demás. Se va porque se come bien.
- Finalmente, los que emplean la estrategia del precio para hacerse un hueco en el mercado. El cliente acude a estos negocios porque es barato.
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Generalmente en cada modelo, dependiendo de cual sea su estrategia, actua la teoría de los vasos comunicantes. Es decir:
- Los que ponen el foco en la experiencia no suelen ofrecer una gastronomía que se conozca por su calidad.
- Los que se conocen por dar muy bien de comer, suelen descuidar la experiencia de consumo. Incluso a veces hasta el servicio al cliente.
- Y los que se basan en el precio para ser competitivos, descuidan el resto de las cosas. Sobre todo la calidad del producto y la comodidad del cliente.
Lógicamente, existen conceptos en los que se cumplen dos de los factores y funcionan muy bien ( precio y experiencia; calidad y experiencia) pero difícilmente pueden existir conceptos que compitan a la vez en precio y en calidad.
¿Es rentable una cervecería Low Cost?
Cadenas de franquicias exitosas como el mencionado 100 montaditos así lo demuestran desde luego, pero.. cuidado.
No es oro todo lo que reluce.
La rentabilidad de los modelos de restauración de bajo precio
Los modelos de restauración que ofrecen precios muy reducidos a sus clientes, forzosamente para ser rentables, deben sacrificar otros factores importantes en el negocio de los restaurantes cuales son:
La calidad del producto y
La experiencia de consumo del cliente
El beneficio en un negocio de restauración esta sometido a una simple fórmula:
BENEFICIO = ROTACIÓN X MARGEN
Siendo la rotación el número de consumiciones que experimenta en negocio en un determinado periodo de tiempo, y el margen lo que le queda al dueño del negocio de cada una de esas transacciones una vez descontado el coste.
Por lo tanto, a menos margen necesito más rotación para que mi negocio sea rentable.
Por lo tanto, un negocio de hostelería low cost esta obligado a tener el negocio lleno todo el día, todos los días para ganar dinero. Así de simple y así de complejo.
En resumen, un negocio de hostelería que tiene un precio medio por comensal de 6 euros necesita tener unas 5 veces más clientes que otro que tenga por ejemplo un tique medio de 25 euros por comensal.
¿Por qué las cervecerías Low Cost suelen ser sitios incómodos para el cliente?
Las cervecerías de bajo precio estan siempre buscando atender a la mayor cantidad de clientes posible en menos tiempo, así que cuanto antes se vaya el cliente después de consumir, mucho mejor.
El mobiliario por lo tanto, no se caracteriza precisamente por su comodidad o por invitar a quedarse a tener una charla agradable con los amigos.
A más comodidad del cliente más precio de consumo.
El caso más llamativo en este sentido serían las cafeterías Starbucks. Todos conocemos sus comodísimos sillones y sofás que invitan a estar. Eso se paga lógicamente.
El futuro de las cervecerías Low Cost
Entonces, ¿es aconsejable montar actualmente una cervecería Low Cost?
Si observamos cuidadosamente el mercado veremos que muchos de estos modelos Low Cost estan realizando un ejercicio de reinvención hacia propuestas que mejoren la experiencia gastronómica y social del cliente.
Por ejemplo, 100 montaditos ha ampliado considerablemente su oferta y esta trabajando en un nuevo modelo que apellida como Black Edition precisamente para encontrar su hueco en las nuevas tendencias y ofrecer a sus clientes más valor añadido que el mero precio.
Es una interesante evolución que dice mucho de la capacidad de reacción y adaptación que posee esta gran firma de franquicias. Sin embargo, creo que les queda mucho trabajo por delante. Por ejemplo dejar de publicar precio en todas sus campañas de marketing y empezar a hablar más de la calidad.
Las nuevas tendencias en los negocios de restauración
La web especializada en negocios de hostelería hosteleo.com ha realizado un minucioso análisis de las nuevas tendencias de consumo en España para el año 2021 y siguientes.
Sus conclusiones más importantes son:
- Crecimiento del servicio a domicilio y producto para llevar
- Vuelta a lo tradicional en cuanto a la selección de materias primas y a los procesos de preparación de los platos. Por ejemplo, al parrilla sigue siendo un modelo estrella.
- Oferta vegana y cuidado de los componentes nutricionales de la gastronomía.
- Vuelta al modelo de Restaurantes, bares y cafeterías como lugares de socialización.
- Establecimientos enormes o muy pequeños. Desaparece el término medio.
En conclusión, aunque el precio seguirá siendo un factor muy importante en el consumidor, no será el único y ni siquiera el más importante.
Vamos hacia conceptos amplios, que ofrezcan una experiencia agradable y una gastronomía divertida y saludable. Marcas bien gestionadas y con las que el cliente pueda sentirse identificado, unos puntos de encuentro amigables donde disfrutar del ambiente y de la buena compañía.
Parece que toca reinventarse
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